CO₂-Bilanz für Lebensmittelhersteller: warum Scope 3 bei den Rohwaren entschieden wird

„Strom, Gas, Diesel, sogar die Kältemittel haben wir sauber erfasst. Warum will unser Abnehmer jetzt wissen, woher unsere Milch kommt?“ In ähnlicher Form hören wir die Frage von Molkereien ebenso wie von Fleischverarbeitern. Die Antwort ist unbequem: Die Zahl, die heute im Bericht steht, zeigt bei einem Lebensmittelhersteller meist nur den kleineren Teil seines Fußabdrucks.

Bei Lebensmittelherstellern entscheidet sich die Treibhausgasbilanz in Scope 3, Kategorie 1, also bei den eingekauften Rohwaren und Verpackungen. Dort stecken die Emissionen von Acker und Stall, auch die aus Rodungen. Wer diese Kategorie mit Mengen statt mit Einkaufswerten rechnet und die FLAG-Emissionen getrennt ausweist, hat eine Bilanz, die EcoVadis, ein Klimaziel nach SBTi und den Produkt-Fußabdruck gleichermaßen trägt.

Wie CO₂-Bilanz, EcoVadis und Nachhaltigkeitsbericht grundsätzlich zusammenspielen, beschreibt unser Beitrag zu EcoVadis, CO₂-Bilanz und Nachhaltigkeitsbericht. Welcher Nachweis gemeint ist, wenn ein Kunde „CO₂“ sagt, klärt der Text zu CCF, PCF, LCA und EPD. Hier geht es um die Bilanz selbst und darum, was Lebensmittel daran anders machen.

Redaktionsstand ist September 2026. Gleich mehrere Regelwerke sind in Bewegung: Der Land Sector and Removals Standard des GHG Protocol wird zum 1. Januar 2027 wirksam, der Corporate Net-Zero Standard 2.0 der SBTi am 1. Februar 2027, und die SBTi überarbeitet ihre FLAG-Leitlinie. Wir beschreiben die Regeln, die heute gelten.

Wo die Emissionen eines Lebensmittelherstellers liegen

Scope 3 gliedert das GHG Protocol in 15 Kategorien. Die erste heißt „eingekaufte Waren und Dienstleistungen“, bei einem Lebensmittelhersteller sind das vor allem Rohwaren und Verpackung.

Wie schwer diese Kategorie wiegt, zeigt CDP. Für die Technical Note zur Relevanz der Scope-3-Kategorien, Version 4.0 vom April 2026, hat CDP die Angaben von 162 Unternehmen aus Lebensmitteln, Getränken und Tabak ausgewertet, die 2021 auf Anfrage von Investoren berichtet haben. Auf Kategorie 1 entfielen 77 Prozent der gemeldeten Scope-3-Emissionen und 67 Prozent der Summe aus Scope 1 bis 3. Die beiden Transportkategorien stuften die meisten Unternehmen zwar als relevant ein, einen nennenswerten Anteil an den Emissionen der Branche machte aber keine von beiden aus.

Das sind Summen über alle berichtenden Unternehmen weltweit, im einzelnen Betrieb kann die Verteilung abweichen. An der Rangfolge ändert das nach unserer Erfahrung selten etwas: Wer Milch, Getreide, Fleisch oder Kakao verarbeitet, findet den größten Posten in der Vorkette. Bei einem Mineralbrunnen kann dagegen die Flasche mehr Emissionen verursachen als das Wasser darin. Auch sie ist eingekaufte Ware und damit Kategorie 1.

Kategorie 1 berechnen: Mengen statt Euro

Viele erste Bilanzen rechnen Kategorie 1 ausgabenbasiert, also Einkaufsvolumen in Euro mal einem Durchschnittsfaktor je Euro. Für Büromaterial und Dienstleistungen ist das vertretbar, für Rohwaren die falsche Wahl. Steigt der Butterpreis, steigen rechnerisch Ihre Emissionen, ohne dass ein Liter Milch mehr verarbeitet wurde. Umgekehrt taucht eine Verbesserung bei Ihrem Lieferanten in dieser Zahl nie auf.

Die Technical Guidance des GHG Protocol zu Scope 3 beschreibt neben der ausgabenbasierten drei weitere Methoden: Durchschnittsfaktoren je Kilogramm, eine hybride Methode, die Energie- und Materialdaten des Lieferanten mit Sekundärdaten verbindet, und lieferantenspezifische Fußabdrücke. Innerhalb von Kategorie 1 dürfen Sie die Methoden mischen. Genauere Methoden für die Waren mit dem größten Beitrag nennt die Guidance ausdrücklich als Beispiel.

Die Grundlage liegt in Ihrer Warenwirtschaft: Einkaufsmengen je Rohware und Verpackung in Kilogramm oder Litern, möglichst mit Herkunftsland. Mit Emissionsfaktoren aus Ökobilanz-Datenbanken wird daraus eine erste belastbare Kategorie 1. Entscheidend ist, dass Faktor und Rohware zusammenpassen, also Herkunft, Anbauweise und Verarbeitungsgrad, und dass klar ist, ob der Faktor Landnutzungsänderung enthält.

Lieferantendaten sind dabei nicht automatisch besser. Das GHG Protocol hält ausdrücklich fest, dass Daten eines Lieferanten ungenauer sein können als Branchendurchschnitte, je nachdem, wie er seine Emissionen auf einzelne Produkte verteilt. Prüfen Sie einen Lieferanten-PCF deshalb, bevor er einen Durchschnittswert ersetzt: Norm, Bezugsjahr, Systemgrenze bis zum Werkstor und der Umgang mit Landnutzung.

FLAG: der Teil der Bilanz, der auf Acker und Weide entsteht

FLAG steht für Forest, Land and Agriculture. Nach der FLAG-Leitlinie der SBTi fallen darunter Emissionen aus Landnutzungsänderung, etwa wenn Wald oder Grünland zu Ackerfläche wird, und Emissionen aus der Bewirtschaftung, darunter Methan aus der Verdauung von Wiederkäuern, Lachgas aus der Düngung und Emissionen aus Wirtschaftsdünger. Dazu kommt die Kohlenstoffbindung in Böden und Wäldern. Die Grenze liegt am Hoftor. Transport, Verarbeitung und Lagerung danach gehören nicht zu FLAG. Wer keine eigenen Flächen bewirtschaftet und keine eigenen Tiere hält, findet seinen FLAG-Anteil praktisch vollständig in Kategorie 1.

Die SBTi verlangt, FLAG-Emissionen und übrige Emissionen getrennt zu bilanzieren und mit getrennten Zielen zu belegen. Für Unternehmen der Lebensmittel- und Getränkeverarbeitung, die ein SBTi-Ziel setzen, ist ein FLAG-Ziel Pflicht. Ausgenommen sind Betriebe, bei denen weniger als 5 Prozent der Emissionen aus Land und Landwirtschaft stammen, und kleine und mittlere Unternehmen nach der Definition der SBTi. Diese Definition ist für Lebensmittelhersteller deutlich enger als die des HGB: Wer dort als mittelgroß gilt, ist für die SBTi oft kein KMU. Wo die Grenzen genau liegen und was sich ab Februar 2027 ändert, beschreibt unser Beitrag Händler fordert ein SBTi-Ziel.

Wer nach GHG Protocol bilanziert, kommt ab 2027 auch ohne SBTi-Ziel nicht an der Trennung vorbei. Der Land Sector and Removals Standard, veröffentlicht im Januar 2026, erfasst ausdrücklich auch Unternehmen, die in nennenswertem Umfang Lebensmittel oder Agrarprodukte einkaufen, verarbeiten oder verkaufen. Er verlangt, Emissionen aus dem Landsektor detaillierter und gesondert auszuweisen. Für den PCF gilt Ähnliches: ISO 14067 verlangt, Emissionen aus direkter Landnutzungsänderung einzurechnen und im Bericht getrennt zu dokumentieren.

Fragen Sie deshalb bei jedem Emissionsfaktor, ob Landnutzungsänderung enthalten ist und ob der FLAG-Anteil getrennt vorliegt.

Scope 1 und 2: Kältemittel und Strom

Verluste von Kältemitteln aus Kühl- und Klimaanlagen zählen nach dem Corporate Standard des GHG Protocol als direkte Emissionen in Scope 1. Das fällt schnell ins Gewicht: Ein Kilogramm des Kältemittels R134a zählt nach dem aktuellen IPCC-Wert, den das GHG Protocol empfiehlt, wie 1.530 Kilogramm CO₂. Die Verlustmengen lassen sich meist aus den Nachfüllmengen in den Wartungsprotokollen ableiten. Ammoniak gehört nicht zu den Gasen, die das GHG Protocol in der Bilanz verlangt.

Beim Strom verlangt die Scope-2-Guidance von 2015 zwei Werte, sobald im Markt vertragliche Instrumente wie Herkunftsnachweise verfügbar sind: einen standortbasierten Wert mit dem Durchschnittsmix des Netzes und einen marktbasierten mit Ihrem tatsächlichen Liefervertrag. Ökostrom senkt nur den marktbasierten Wert. Wer allein diesen ausweist, erfüllt die Vorgabe des GHG Protocol nicht. Die Scope-2-Regeln werden derzeit überarbeitet. Bis eine neue Fassung gilt, bleibt es bei beiden Werten.

Verpackung, Transport und Ausschuss

Eingekaufte Verpackung gehört wie die Rohware in Kategorie 1. Was nach dem Verkauf mit Produkt und Verpackung geschieht, erfasst Kategorie 12, die Entsorgung verkaufter Produkte. Die Guidance weist dort eigens darauf hin, dass bei Lebensmitteln nur der Anteil als Abfall zählt, der im Durchschnitt nicht verzehrt wird.

Transport bekommt in vielen Bilanzen mehr Aufmerksamkeit, als sein Anteil rechtfertigt. Bezahlte Logistik zum und vom Werk gehört in Kategorie 4, der Transport zum Kunden, den Sie nicht bezahlen, in Kategorie 9, der Diesel für den eigenen Fuhrpark in Scope 1. Erfassen müssen Sie das alles. Über das Ergebnis entscheidet es nach den CDP-Zahlen selten.

Ausschuss steckt doppelt in der Bilanz: als Rohware, die Sie eingekauft haben, und als Abfall, den ein Entsorger behandelt, in Kategorie 5. Wer Ausschuss senkt, spart deshalb doppelt.

Eine Bilanz, drei Nachweise

Die Arbeit lohnt sich, weil dieselben Daten drei Anforderungen bedienen, die gerade gleichzeitig ankommen. Lidl und Kaufland haben ihre wichtigsten Lieferanten aufgefordert, bis 2026 Klimaziele nach den Kriterien der SBTi zu setzen. REWE fordert seit 2025 alle Eigenmarkenlieferanten zu einem SBTi-Commitment auf und berücksichtigt es ab 2026 bei der Lieferantenauswahl. Dazu kommen EcoVadis und immer öfter die Frage nach dem Fußabdruck einzelner Artikel.

EcoVadis. Für die erste Einreichung genügt vielen Betrieben eine Bilanz bis Scope 2. Entscheidend ist dort die Vollständigkeit: EcoVadis rechnet Treibhausgas- und Energiekennzahlen nur an, wenn sie mindestens 95 Prozent des bewerteten Unternehmensumfangs abdecken. Eine Bilanz ohne das Außenlager oder die Tochtergesellschaft kann an dieser Schwelle scheitern. Für die Höchstwertung im Reporting erwartet EcoVadis unter anderem Kennzahlen über drei aufeinanderfolgende Jahre aus einem einzigen Dokument. In der Nachhaltigen Beschaffung zählt EcoVadis im Reporting, wie viele anerkannte Beschaffungskennzahlen Sie belegen, und die vorgelagerten Scope-3-Emissionen stehen ausdrücklich auf dieser Liste. Ein Reduktionsziel mit Basisjahr, Zieljahr und Zielwert zählt im Umweltbereich als messbares Ziel, ein von der SBTi validiertes zusätzlich als Teilnahme an einer externen Initiative, außer bei Betrieben mit bis zu 25 Beschäftigten.

Klimaziel nach SBTi. Auf dem regulären Weg verlangt die SBTi ein Scope-3-Inventar über alle relevanten Quellen, höchstens 5 Prozent der Scope-3-Emissionen dürfen draußen bleiben. Macht Scope 3 mindestens 40 Prozent der Gesamtemissionen aus, braucht es Ziele, die zusammen mindestens 67 Prozent der Scope-3-Emissionen abdecken. Wie weit die Branche über dieser Schwelle liegt, zeigen die CDP-Zahlen. Auf dem KMU-Weg ist kein Scope-3-Ziel nötig, wohl aber die Zusage, Scope 3 zu messen und zu reduzieren.

PCF. Der Produkt-Fußabdruck nach ISO 14067 nutzt dieselben Rohwarenfaktoren, bezogen auf ein Kilogramm Produkt statt auf ein Geschäftsjahr. Rezeptur, Ausbeute, Energie je Charge und Verpackung kommen dazu. Die FLAG-Trennung zahlt sich hier ein zweites Mal aus. Was nicht funktioniert: die Unternehmensbilanz einfach durch die Tonnage zu teilen. Wann sich der Schritt lohnt, steht in PCF für Lebensmittel.

Wie wir diese Linie für Lebensmittelhersteller umsetzen, zeigt unsere Seite für die Lebensmittelindustrie.

So gehen Sie vor

1. Grenzen festlegen: Standorte und Gesellschaften, dazu das Basisjahr.
2. Scope 1 und 2 vollständig erfassen: Brennstoffe, Fuhrpark, Nachfüllmengen der Kälteanlagen, Strom mit beiden Werten.
3. Einkaufsmengen ziehen: je Rohware und Verpackung in Kilogramm, mit Herkunft. Euro nur für den Rest.
4. Kategorie 1 rechnen: mit passenden Durchschnittsfaktoren, den FLAG-Anteil getrennt.
5. Die größten Posten schärfen: Lieferantendaten für die Rohwaren mit dem größten Anteil einholen und prüfen.
6. Jedes Jahr gleich berichten: in einem Dokument und mit derselben Methode.

Die Fehler, die wir am häufigsten sehen

Rohwaren in Euro rechnen. Dann bewegt der Rohstoffmarkt Ihre Bilanz, nicht Ihr Einkauf.

FLAG nicht trennen. Wer später ein FLAG-Ziel braucht oder nach dem neuen Landsektor-Standard berichten muss, rechnet Kategorie 1 dann ein zweites Mal.

Methode wechseln, Basisjahr behalten. Das GHG Protocol verlangt eine Neuberechnung des Basisjahres, wenn eine geänderte Methodik oder genauere Emissionsfaktoren das Ergebnis erheblich verändern. Sonst sieht der Wechsel von Durchschnittsfaktoren auf Lieferantendaten aus wie eine Reduktion, die nie stattgefunden hat.

Bevor Sie die erste Rohware nachrechnen

Ob eine Lebensmittelbilanz trägt, entscheidet sich an den Einkaufsmengen und an einer Methode, die Sie über Jahre durchhalten. Im 15-minütigen Erstgespräch sprechen wir über Ihre Rohwaren und ordnen ein, wo Ihre großen Posten liegen und welche Nachweise Sie aus einer Bilanz bedienen können. Lieber schriftlich? Dann schauen wir uns im Potenzialcheck Ihre Ausgangslage an und schicken Ihnen eine Ersteinschätzung.